PENYULUHAN DEPOT AIR MINUM
PENDAHULUAN
Cara Produksi Yang Baik Depot Air Minum disusun berdasarkan Pedoman Umum Cara Makanan Yang Baik (CPMB), Pedoman Umum Hygiene Makanan/Minuman dan Peraturan Perundang-undangan dibidang makanan/minuman lainnya.
Tujuan penyusunan pedoman ini adalah agar pengusaha pengolah Air Minum dapat lebih memahami dan menerapkan cara produksi yang baik, sehingga masyarakat tidak dirugikan oleh beredarnya air minum dari Depot Air Minum yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
Pedoman Cara Produksi Yang Baik Depot Air Minum ini memberikan penjelasan mengenai cara produksi air minum yang baik pada seluruh mata rantai produksi air minum, mulai dari pengadaan bahan sampai penjualan ke konsumen, menekankan pengawasan terhadap hygiene pada setiap tahap. Tahap-tahap yang dianggap kritis perlu dilakukan pengawasan yang ketat,sehingga dapat terjamin keamanan dan kelayakan air minum untuk dikonsumsi.
Pedoman ini dirumuskan untuk pendirian, pemeriksaan ataupun untuk audit internal. Pedoman ini terinci dalam bagian-bagian sebagai berikut :
1. Desain dan Konstruksi Depot
2. Bahan Baku, Mesin dan Peralatan Produksi
3. Proses Produksi
4. Produk Air Minum
5. Pemeliharaan Sarana Produksi dan Program Sanitasi
6. Karyawan
7. Penyimpanan Air Baku dan Penjualan
BAGIAN 1
DESAIN DAN KONSTRUKSI DEPOT
Lokasi di Depot Air Minum harus terbebas dari pencemaran yang berasal dari debu disekitar Depot, daerah tempat pembuangan kotoran/sampah, tempat penumpukan barang bekas, tempat bersembunyi/berkembang biak serangga, binatang kecil, pengerat, dan lain-lain, tempat yang kurang baik system saluran pembuangan air dan tempat-tempat lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran.
Ruang proses produksi menyediakan tempat yang cukup untuk penempatan peralatan proses produksi. Area produksi harus dapat dicapai untuk inspeksi dan pembersihan disetiap waktu.
Konstruksi lantai, dinding dan plafon area produksi harus baik dan selalu bersih. Dinding ruang pengisian harus dibuat dari bahan yang licin, berwarna terang dan tidak menyerap sehingga mudah dibersihkan. Pembersihan dilakukan secara rutin dan dijadwalkan. Dinding dan plafon harus rapat tanpa ada keretakan.
Tempat pengisian harus didesain hanya untuk maksud pengisian produk jadi dan harus menggunakan pintu yang dapat menutup rapat.
Desain tempat pengisian harus sedemikian rupa sehingga semua permukaan dan semua peralatan yang ada didalamnya dapat dibersihkan serta disanitasi setiap hari.
Penerangan di area proses produksi, tempat pencucian/pembilasan/sterilisasi/pengisian gallon harus cukup terang untuk mengetahui adanya kontaminasi fisik, sehingga karyawan/personil mempunyai pandangan yang terang untuk dapat melihat setiap kontaminasi produk. Dianjurkan penggunaan lampu yang anti hancur dan atau lampu yang memakai pelindung sehingga jika pecah, pecahan gelas lampu tidak mengkontaminasi produksi.
Ventilasi harus cukup untuk meminimalkan bau, gas atau uap berbahaya dan kondensat dalam ruang proses produksi, pencucian/ pembilansan/sterilisasi dan pengisian gallon. Pengecekan terhadap perlengkapan ventilasi perlu dilakukan secara rutin agar tidak ada debu dan dijaga tetap bersih.
Semua bagian luar yang terbuka atau lubang harus dilindungi dengan layar/screen, pelindung lain atau pintu yang menutup sendiri untuk mencegah serangga, burung dan binatang kecil masuk ke dalam Depot.
BAGIAN 2
BAHAN BAKU, MESIN DAN PERALATAN PRODUKSI
1. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan adalah air yang diambil dari sumber yang terjamin kualitasnya, untuk itu beberapa hal yang harus dilakukan untuk menjamin mutu air baku meliputi :
1.Sumber air baku harus terlindung dari cemaran kimia dan mikrobiologi yang bersifat merusak/mengganggu kesehatan
2.Air baku diperiksa secara berkala terhadap pemeriksaan organoleptik (bau, rasa, warna), fisika, kimia dan mikrobiologi
Bahan wadah yang dapat digunakan/disediakan Depot Air Minum harus memenuhi syarat bahan tara pangan (food grade), tidak bereaksi terhadap bahan pencuci, desinfektan maupun terhadap produknya.
2. Mesin dan Peralatan Produksi
Mesin dan peralatan produksi yang digunakan dalam Depot Air Minum terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu :
1.Bahan mesin dan peralatan: Seluruh mesin dan peralatan yang kontak langsung dengan air harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade), tahan korosi dan tidak bereaksi dengan bahan kimia.
2.Jenis mesin dan peralatan: Mesin dan peralatan dalam proses produksi di Depot Air Minum sekurang-kurangnya terdiri dari :
1) Bak atau tangki penampung air baku
2) Unit pengolahan air (water treatment) terdiri dari :
a).Prefilter (saringan pasir = sand filter)
Fungsi prefilter adalah menyaring partikel-partikel yang kasar, dengan bahan dari pasir atau jenis lain yang efektif dengan fungsi yang sama.
b).Karbon filter
Fungsi karbon filter adalah sebagai penyerap bau, rasa, warna, sisa khlor dan bahan organik.
c).Filter lain
Fungsi filter ini adalah sebagai saringan halus berukuran maksimal 10 (sepuluh) micron, dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan tertentu.
d).Alat desinfektan (ozonisasi dan atau UV dengan panjang gelombang 254 nm atau 2537 0 A).
Fungsi desinfektan adalah untuk membunuh kuman patogen.
3) Alat pengisian.
Mesin dan alat untuk memasukkan air minum kedalam wadah.
BAGIAN 3
PROSES PRODUKSI
Urutan proses produksi air minum di Depot Air Minum adalah sebagai berikut :
1. Penampungan Air Baku dan Syarat Bak Penampung
Air baku yang diambil dari sumbernya diangkut dengan menggunakan tangki dan selanjutnya ditampung dalam bak atau tangki penampung (reservoir). Bak penampung harus dibuat dari bahan tara pangan (food grade), harus bebas dari bahan-bahan yang dapat mencemari air.
Tangki pengangkutan mempunyai persyaratan yang terdiri atas :
1.Khusus digunakan untuk air minum
2.Mudah dibersihkan serta di desinfektan dan diberi pengaman
3.Harus mempunyai manhole
4.Pengisian dan pengeluaran air harus melalui kran
5.Selang dan pompa yang dipakai untuk bongkar muat air baku harus diberi penutup yang baik, disimpan dengan am an dan dilindungi dari kemungkinan kontaminasi.
Tangki, galang, pompa dan sambungan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade), tahan korosi dan bahan kimia yang dapat mencemari air. Tangki pengangkutan harus dibersihkan, disanitasi dan desinfeksi bagian luar dan dalam minimal 3 (tiga) bulan sekali.
Air baku harus diambil sampelnya, yang jumlahnya cukup mewakili untuk diperiksa terhadap standar mutu yang telah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan, sesuai dengan ketentuan pada BAB III pasal 3 ayat (2) dalam Surat Keputusan ini.
Dokumen pengadaan air baku harus tersedia da!arn Depot Air Minum yang isinya antara lain adalah nama pemasok/pemilik sumber air, jumlah air dan tanggal pengadaan.
2.Penyaringan bertahap terdiri dari :
1.Saringan berasal dari pasir atau saringan lain yang efektif dengan fungsi yang sama. Fungsi saringan pasir adalah menyaring partikel-partikel yang kasar. Bahan yang dipakai adalah butir-butir silica (SiO2) minimal 80%. Ukuran butir-butir yang dipakai ditentukan dari mutu kejernihan air yang dinyatakan dalam NTU.
2.Saringan karbon aktif yang berasal dari batu bara atau batok kelapa berfungsi sebagai penyerap bau, rasa, warna, sisa khlor dan bahan organik. Daya serap terhadap Iodine (I2) minimal 75%.
3.Saringan/Filter lainnya yang berfungsi sebagai saringan halus berukuran maksimal 10 (sepuluh) micron.
3.Desinfeksi
Desinfeksi dimaksudkan untuk membunuh kuman patogen. Proses desinfeksi dengan menggunakan ozon (O3) berlangsung dalam tangki atau alat pencampur ozon lainnya dengan konsentrasi ozon minimal 0,1 ppm dan residu ozon sesaat setelah pengisian berkisar antara 0,06 - 0,1 ppm. Tindakan desinfeksi selain menggunakan ozon, dapat dilakukan dengan cara penyinaran Ultra Violet (UV) dengan panjang gelombang 254 nm atau kekuatan 2537 0 A dengan intensitas minimum 10.000 mw detik per cm2.
1.Pembilasan, Pencucian dan Sterilisasi Wadah
Wadah yang dapat digunakan adalah wadah yang terbuat dari bahan tarapangan (food grade) dan bersih.
Depot Air Minum wajib memeriksa wadah yang dibawa konsumen dan menolak wadah yang dianggap tidak layak untuk digunakan sebagai tempat air minum.
Wadah yang akan diisi harus di sanitasi dengan menggunakan ozon (O3) atau air ozon (air yang mengandung ozon). Bilamana dilakukan pencucian maka harus dilakukan dengan menggunakan berbagai jenis deterjen tara pangan (food grade) dan air bersih dengan suhu berkisar 60-850C, kemudian dibilas dengan air minum/air produk secukupnya untuk menghilangkan sisa-sisa deterjen yang dipergunakan untuk mencuci.
Catatan : Air bekas pencucian maupun bekas pembilasan tidak boleh digunakan kembali sebagai bahan baku produksi (harus dibuang).
1.Pengisian
Pengisian wadah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin serta dilakukan dalam tempat pengisian yang hygienis.
1.Penutupan
Penutupan wadah dapat dilakukan dengan tutup yang dibawa konsumen dan atau yang disediakan oleh Depot Air Minum.
BAGIAN 4
PRODUK AIR MINUM.
Sebelum dijual, untuk pertama kali produk air minum harus dilakukan pengujian mutu yang dilakukan oleh laboratorium yang terakreditasi atau yang ditunjuk oleh Pemerintah Kabupaten/Kota atau yang terakreditasi.
Pengujian mutu air minum wajib memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 907/Menkes/SK/VII/2002.
Pengendalian dan pengujian mutu untuk menjamin tercapainya mutu sesuai Keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku dilakukan dengan cara mengambil sampel dari titik keluarnya air minum (pengisian).
BAGIAN 5
PEMELIHARAAN SARANA PRODUKSI DAN PROGRAM SANITASI
1.1. Pemeliharaan Sarana Produksi
Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur dan berkala. Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya binatang pengerat (tikus), serangga dan binatang kecil lainnya kedalam bangunan proses produksi maupun tempat pengisian.
Pembasmian jasad renik, serangga dan tikus yang dilakukan dengan menggunakan desinfektan, insektisida ataupun rodentisida harus dilakukan dengan hati-hati sehingga tidak menyebabkan gangguan terhadap kesehatan manusia dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap bahan baku dan air minum.
Mesin dan peralatan yang berhubungan langsung dengan bahan baku ataupun produk akhir harus dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur, sehingga tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk akhir.
Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Depot Air Minum harus dirawat secara berkala dan apabila sudah habis umur pakai harus diganti sesuai dengan ketentuan teknisnya.
1.2. Program Sanitasi
Permukaan peralatan yang kontak dengan bahan baku dan air minum harus bersih dan disanitasi setiap hari. Permukaan yang kontak dengan air minum harus bebas dari kerak, oksidasi dan residu lain.
Proses pengisian dan penutupan dilakukan secara saniter yakni dilakukan dalam ruang yang hygienis.
Wadah yang dibawa oleh konsumen harus disanitasi dan diperiksa sebelum pengisian, dan setelah pengisian, wadah ditutup dengan penutup tanpa disegel. Wadah cacat harus dinyatakan tidak dapat dipakai dan tidak boleh diisi.
Pekerjaan pembersihan dilakukan baik di ruang produksi maupun tempat pengisian sehingga dapat mencegah kontaminasi pada permukaan yang berkontak langsung dengan air minum, bila menggunakan bahan sanitasi maka konsentrasinya harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku. Pada perlakuan sanitasi harus dicatat konsentrasi bahan sanitasi dan lamanya waktu bahan sanitasi berkontak dengan permukaan yang disanitasi.
BAGIAN 6
KARYAWAN
Karyawan yang berhubungan dengan produksi harus dalam keadaan sehat, bebas dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap air minum.
Karyawan bagian produksi (pengisian) diharuskan menggunakan pakaian kerja, tutup kepala dan sepatu yang sesuai.
Karyawan harus mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan, terutama pada saat penanganan wadah dan pengisian.
Karyawan tidak diperbolehkan makan, merokok, meludah atau melakukan tindakan lain selama melakukan pekerjaan yang dapat menyebabkan pencemaran terhadap air minum.
Karyawan/personil tidak diperbolehkan dalam tempat pengisian kecuali yang berwenang dengan pakaian khusus untuk melakukan pengujian atau pekerjaan yang diperlukan.
BAGIAN 7
PENYIMPANAN AIR BAKU DAN PENJUALAN
1.Penyimpanan Air Baku
Bak penampung air baku harus dibuat dari bahan tara pangan (food grade), harus bebas dari bahan-bahan yang dapat mencemari air.
Depot air minum tidak boleh melakukan penyimpanan air minum yang siap dijual dalam bentuk dikemas. Dengan demikian tidak ada stok air minum dalam wadah yang siap dijual. Penyimpanan hanya boleh dilakukan untuk air baku dalam tangki penampung.
2.Penjualan
Depot Air Minum tidak boleh melakukan penjualan secara eceran melalui toko/kios/warung dan hanya diperbolehkan menjual di tempat usaha langsung kepada konsumen yang membawa wadah miliknya sendiri atau disediakan oleh Depot. Pelaksanaan penjualan/pengisian dilakukan seperti uraian pada proses pengisian air minum yang dimulai dari pembilasan/ pencucian/sterilisasi wadah, pengisian dan penutupan.
